Trata-se de um novo parâmetro para qualidade microbiológica de alimentos, com o intuito de reforçar a prevenção de riscos à saúde por meio de novos parâmetros de análise.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), um padrão microbiológico é um critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo de alimento, baseado na presença ou ausência de concentração de micro-organismos, suas toxinas e metabólitos por unidade de massa, volume, área ou lote.
O que muda com a RDC 331/19 e a IN 60/19?
O artigo 6 diz da RDC 331/19 diz que os setores da cadeia produtiva devem garantir, realizar avaliações periódicas de determinar a frequência de análises quanto aos padrões microbiológicos de acordo com a IN 60/19.
A Instrução Normativa mencionada estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor, sendo estes previstos no artigo 2º como o “alimento na forma como será disponibilizado ao consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita ou não”.
Ela prevê ainda que “a investigação de surtos de doença transmitida por alimentos (DTA) deve considerar os dados clínicos e epidemiológicos, conforme diretrizes do Ministério da Saúde”.
Nesse sentido, a análise de alimentos e a mudança na legislação abrange em alguns casos uma quantidade maior de análises de amostras representativas necessárias para que os resultados sejam mais bem adequados ao consumo, de acordo com o que é estabelecido também por normas internacionais.
Algumas modificações são, por exemplo, substituição de coliformes a 45º por E. Coli; entrada de Enterobactereas relacionadas a falhas de higiene; inclusão de Salmonella tiphimurium e enteritidis na análise de carnes de aves; substituição do parâmetro de Clostrídios Sulfito Redutores a 46°C por Clostridium perfringens.
Ainda, se torna necessário o controle de enterotoxina em diversos alimentos relacionados à toxina estafilococus e o controle de histamina 100 ppm em 9 amostras não pode ser superior a 200 ppm.
As águas envasadas tiveram mudanças no volume de análises de 100 ml para 250 ml; bebidas de sucos e bebidas in natura tiveram reenquadramento, entre outras questões.
Segundo a RDC 331, limite microbiológico é aquele previsto para determinado micro-organismo, suas toxinas e metabólicos. Ele é utilizado para classificação de unidades amostrais de um alimento em “qualidade aceitável”, “qualidade intermediária” ou “qualidade inaceitável”.
Alimentos previstos na IN 60/19
No que se refere à análise de alimentos e a mudança na legislação, os padrões microbiológicos previstos na IN 60/19 envolvem uma extensa lista no Anexo 1 que inclui categorias específicas de alimentos e a amostragem de respectivos micro-organismos e toxinas correspondentes.
Esses alimentos são:
- frutas e derivados
- hortaliças, raízes, tubérculos, fungos comestíveis e derivados
- nozes, amêndoas e sementes comestíveis
- outros produtos vegetais
- carne de aves
- carne bovina, suína e outras
- pescados
- ovos
- leite e derivados
- gelados comestíveis
- margarinas e cremes vegetais
- bebidas nâo alcoólicas
- alimentos infantis
- fórmulas para nutrição enteral
- suplementos
- açúcares, adoçantes e similares
- cafés, chás e produtos para infusão
- especiarias, temperos e molhos
- cereais, farinhas, massas alimentícias e produtos de panificação
- cacau, chocolates, confeitos, produtos para confeitar, pastas e doces
- alimentos preparados prontos para o consumo
- alimentos semielaborados e prontos para o consumo
- alimentos a serem consumidos após adição de líquido
- águas envasadas
O Anexo 2 trata do padrão microbiológico de listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo, enquanto o Anexo 3 padrão microbiológico de alimentos comercialmente estéreis.
Nessa análise de alimentos e a mudança na legislação, levou-se em consideração as previsões do livro da International Comission on Microbiological Specifications for Foods e em outras categorias do setor produtivo.
Ações corretivas
Deve-se, ainda, investigar prováveis causas de contaminantes demonstrando os resultados de qualidade obtidos ou se foram insatisfatórios.
Nesse sentido, ações corretivas são necessárias para impedir que resultados insatisfatórios ou satisfatórios com qualidade intermediária ocorram novamente.
A segurança do consumo de outros lotes que podem ter sido afetados pela contaminação microbiológica deve ser analisada se puder causar risco inaceitável para a saúde humana.
Desse modo, lotes similares com risco devem ter o recall previsto na RDC 24/15 se estiverem no mercado.
Por fim, nessa a análise de alimentos e a mudança na legislação, para alimentos que não foram abarcados nos critérios microbiológicos da nova resolução, que são os ingredientes não ofertados de forma direta ao consumidor, aplica-se a categoria “alimento pronto para o consumo”.
Eles incluem alimentos voltados para o consumo direto sem necessidade de tratamento térmico ou outro processo de eliminação de micro-organismos.
Para os ingredientes de uso industrial exclusivo, como aditivos alimentares, por exemplo, não se aplicam os padrões microbiológicos previstos na IN 60, de acordo com o parágrafo único do artigo 3.
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