Manual de boas práticas e POPs

Essas normas devem ser postas em prática para evitar possíveis multas no estabelecimento alimentício.

 

O POP fica anexado ao Manual de Boas Práticas. Nesse sentido, um Manual de Boas Práticas pode conter vários POPs. O Manual descreve procedimentos que necessitam de maior detalhamento, o que é feito por meio do POP.

 

Continue lendo para entender como cada um funciona.

Qual a diferença entre Manual de Boas Práticas e POPs?

1.   POP

 

 

 

Os POPs às vezes são confundidos com o Manual de Boas Práticas, mas são registros distintos. O primeiro costuma ser mais detalhado, enquanto o segundo é mais abrangente, embora este seja mais extenso.

 

Os POPS são Procedimentos Operacionais Padrão e são obrigatórios. Eles estão previstos em um documento e são implementados em estabelecimentos com o intuito de padrozinar, operacionalizar e sequenciar e proporcionar agilidade à prestação de serviços.

 

Esses procedimentos padrão formalizam tarefas que se repetem em uma organização. São utilizadas planilhas que descrevem tarefas e itens específicos.

 

O objetivo é que as operações sejam realizadas de forma correta e sempre seguindo aqueles parâmetros, que incluem o controle de qualidade.

 

Para isso, o POP precisa estar visível e disponível no ambiente de trabalho, para que seja consultado regularmente. Ele deve ser constantemente atualizado e deve seguir uma ética de modo transparente.

 

O POP contém os seguintes requisitos:

 

• Nome
• Objetivo
• Documento de referência
• Local
• Descrição das operações
• Fluxograma
• Responsável
• Data de atualização

 

2.   Manual de Boas Práticas

 

 

 

 

O Manual de Boas Práticas também é um documento exigido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

 

Ele prevê que o estabelecimento deve estar de acordo com as regras vigentes nas etapas de produção.

 

Além disso, tem por função descrever como o trabalho deve ser executado de forma que resulte na qualidade esperada pelo consumidor.

 

Trata-se de um documento que, assim como o POP, é obrigatório para estabelecimentos comerciais. As empresas podem produzir seu próprio manual e o tornam disponível para os funcionários e colaboradores.

 

Há descrições sobre como devem ser as instalações físicas, as operações diárias, como cada etapa deve ser executada e quem detém tais atribuições.

 

O Manual de Boas Práticas engloba:

 

• Normas higiênico-sanitárias
• Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios
• Controle de água
• Dedetização
• Treinamento de pessoal
• Saúde dos manipuladores
• Descarte de resíduos
• Controle de qualidade

 

O que diz a RDC 216 sobre o Manual de Boas Práticas e os POPs?

 

 

 

 

Segundo a RDC 216, da Anvisa, os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e POPs.

 

Além disso, esses documentos devem estar disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos.

Documentação e registro

 

A resolução prevê que os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução.

 

Devem ser especificados o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Além disso, devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

 

Esses registros precisam ser mantidos por, no mínimo, 30 dias, contados da data de preparação dos alimentos.

 

• Vetores e pragas urbanas

 

Sobre vetores e pragas urbanas, o POP precisa conter medidas preventivas e corretivas, para “impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação” dos mesmos.

 

Nos casos de controle químico, a organização deve ter o comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada.

 

Ele deve conter as informações previstas em legislação sanitária específica.

 

• Higienização de reservatórios

 

Para higienização de reservatórios, os POPs precisam de informações registradas mesmo quando esta for realizada por empresa terceirizada.

 

Nesse caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

 

• Higiene e saúde dos manipuladores

 

O POP deve dizer as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e assepsia das mãos dos manipuladores.

 

Também deve especificar as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores

tenham lesão nas mãos e sintomas de alguma doença. Ou, ainda, suspeita de problema de saúde que possa interferir na qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

 

Devem estar claros os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a sua periodicidade.

 

Por fim,  o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, com a carga horária, conteúdo programático e frequência de sua realização.

 

Deve ser mantido em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Boas práticas

 

As  Boas Práticas são divididas nos seguintes tópicos na RDC 216:

• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• Abastecimento de água
• Manejo dos resíduos
• Manipuladores
• Matérias-primas, ingredientes e embalagens
• Preparação do alimento
• Armazenamento e transporte do alimento preparado
• Exposição ao consumo do alimento preparado
• Documentação e registro
• Responsabilidade

 

Esperamos que as informações deste post sobre Manual de Boas Práticas e POPs tenham sido úteis!

 

Leia também: Auditorias técnicas em Segurança Alimentar

 

 

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