Você sabia que o armazenamento correto em serviços de alimentação é uma das práticas mais importantes a serem realizadas visto que esta ação garante a qualidade dos alimentos e a segurança dos clientes do estabelecimento.
Esta prática é tão importante que possui uma legislação específica quanto ao processo sobre os cuidados com os alimentos uma vez que não é difícil evidenciar casos de intoxicação alimentar.
Para que você possa entender melhor como funcionam as regras de armazenamento e a validade de alimentos fracionados, continue a leitura do artigo. Veja agora abaixo!
Como conservar alimentos em seu estabelecimento
Vamos falar um pouco sobre a conservação dos alimentos e como esta prática é fundamental para garantir a segurança alimentar. Abaixo, veja como conservar as mercadorias da maneira correta:
- Limpeza
Manter uma boa rotina de limpeza é fundamental para evitar que os microrganismos patogênicos (que podem causar toxinfecção em seres humanos) se espalhem pelo local. Eles são transportados de um lado para o outro facilmente através do contato pelas mãos ou utensílios, roupas, esponjas, entre outros objetos que não tenham sido higienizados da maneira correta.
Portanto, manter a limpeza da cozinha e higiene ambiental, de forma impecável é essencial para evitar a proliferação de microrganismos que possam contaminar os alimentos, processo esse conhecido como contaminação cruzada.
- Separe os alimentos corretamente
Outra maneira de evitar a contaminação dos produtos é separar os alimentos crus dos cozidos e embalá-los corretamente.
Vejam um exemplo: hortaliças já higienizadas armazenadas dentro da geladeira e no mesmo espaço, sem a devida conservação, a presença de um frango cru. Neste caso, microorganismos que estão presentes no frango como no caso da Salmonella (microrganismo presente no estômago do frango) podem migrar, com a circulação do ar na geladeira, para as hortaliças já higienizadas e se proliferar nelas, trazendo uma intoxicação alimentar grave.
- Faça o cozimento correto
Ao realizar o cozimento correto você eliminará parte, porém não todos, os microrganismos presentes nos alimentos. Estudos comprovam que cozinhar os alimentos de modo que todas as partes alcancem 70°C garante a segurança para o consumo.
- Armazene os produtos em temperaturas seguras
Como alguns microrganismos podem ser multiplicar rapidamente quando um determinado alimento está conservado em temperatura ambiente, é essencial mantê-los em temperaturas adequadas conforme a categoria de cada alimento.
Quando abaixo de 5 °C graus e acima de 60 °C o desenvolvimento microbiano fica lento, mas alguns microrganismos patogênicos ainda podem se desenvolver em temperaturas abaixo de 5 °C.
O que torna um alimento impróprio para o consumo?
Saiba agora sobre a validade de alimentos, e entenda os fatores que os tornam impróprios para o consumo. A conservação incorreta é um desses motivos.
Abaixo, confira alguns exemplos que fazem com que os alimentos fiquem impróprios para o consumo humano:
- Alterados ou deteriorados;
- Fraudados, falsificados ou adulterados;
- Inadequação conforme a legislação em vigente no Estado/Cidade;
- Conter substâncias tóxicas ou nocivas à saúde;
- Danificados por fermentação ou umidade;
- Mofados ou embolorados.
Sendo assim, fica claro a importância de se trabalhar com os alimentos dispostos de validade bem definida para que não se coloque em risco a segurança alimentar. Logo, o prazo de validade termina o tempo para o consumo de determinado produto em sua qualidade e condição ideal.
Para determinar as condições adequadas de armazenamento dos alimentos as Legislações vigentes por Estados/Cidades preconizam que as indústrias alimentícias estabeleçam três grupos para produção e armazenamento: refrigerados, congelados e em temperatura ambiente.
Mediante aos pontos de produção e armazenamento, o modo como os alimentos são conservados após a sua abertura também implica diretamente em sua qualidade, por isso alguns fabricantes determinam uma data de validade secundária para determinados produtos.
O prazo de validade primário corresponde ao produto fechado e o secundário quando a mercadoria se encontra aberta.
Em relação às temperaturas ideias e a validade do produto, nem sempre os seus rótulos contêm a informação correspondente a data de validade e temperatura adequada após a sua abertura. Dessa maneira, na ausência destas informações, as Legislações Sanitárias de Cidades/Estados preconizam uma faixa de validade e temperatura adequadas para cada característica de alimento. São elas:
- Carne bovina e suína, aves
Temperatura recomendada: máximo 4°C/Validade: 3 dias
- Maionese e misturas com outros produtos
Temperatura recomendada: máximo 10°C/Validade: 1 dia
- Sobremesas e outras preparações com laticínios
Temperatura recomendada: máximo 10°C/Validade: 3 dias
- Produtos de panificação e confeitaria
Temperatura recomendada: máximo 5 °C/Validade: 5 dias
- Ovos
Temperatura recomendada: máximo 10 °C/Validade: 7 dias
- Leite
Temperatura recomendada: máximo 7 °C/Validade: 1 dia
FONTE: RDC 216
Determinação da validade de alimentos fracionados
Em relação aos alimentos fracionados, estes podem ser embalados na ausência ou presença dos consumidores. Entretanto, se forem embalados em sua ausência é necessário que conste as informações obrigatórias no rótulo ou em etiqueta complementar.
Um bom exemplo é o fatiamento de um produto cárneo, já que esta é uma etapa muito importante para o controle da estabilidade microbiana desses alimentos, uma vez que a superfície do cortador pode ser uma fonte de microrganismos patogênicos ou deteriorantes.
Muitos fatores podem influenciar na redução da validade comercial de alimentos fracionados, alguns exemplos são a manipulação excessiva e a maior superfície de contato com o oxigênio, que pode favorecer a contaminação dos produtos por microrganismos.
Para evitar a contaminação dos alimentos fatiados, muitas empresas optam por comercializá-los em embalagens a vácuo ou em atmosfera modificada.
De acordo com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4 °C (ou inferior) deve ser de cinco dias.
Caso as temperaturas utilizadas sejam superiores a 4 °C e inferiores a 5 °C, o prazo de consumo dos produtos necessita ser reduzido para que se garantam as condições higiênico-sanitárias do alimento.
Apesar disso, não existe um prazo comercial estabelecido de forma específica para alimentos fracionados em padarias, supermercados ou outros estabelecimentos comerciais.
Segundo a RDC nº 259/2002 os produtos que forem embalados na presença do consumidor não são obrigados a conter suas informações na etiqueta complementar ou no rótulo. No entanto, o Código de Defesa do Consumidor indica que essas informações devem estar disponíveis ao cliente.
Todos os estabelecimentos que prestam serviços de alimentação podem receber inspeção sanitária de rotina ou até mesmo por denúncia. Desobedecer ao disposto no regulamento configura infração sanitária.
Para que os consumidores possam se proteger das fraudes é fundamental conhecer as Boas Práticas de Controle de condições sanitárias e técnicas relacionadas aos alimentos. Quando identificado uma irregularidade, devem notificar o órgão fiscalizador do seu município.
Independentemente das orientações do rótulo ou etiqueta complementar da validade de alimentos fracionados é preciso sempre estar atento aos sinais de deterioração, como a mudança de cor ou textura, para que possam ser descartados imediatamente.
Bibliografia:
RDC 216, 26, 259, CVS-5, Lei 13.725/04, portaria 2619/11
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