A fiscalização de alimentos no Brasil é bastante complexa e envolve diversos órgãos, tais como a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Vigilância Sanitária nos âmbitos estadual e municipal e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Em cada uma dessas etapas, evidentemente, os alimentos devem seguir normas para assegurar sua qualidade
As leis brasileiras para a segurança alimentar que, em última instância vão assegurar a saúde da população, são muito precisas e avançadas. Esse cuidado legislativo é considerado pela OMS-Organização Mundial da Saúde, um dos mais atualizados do mundo.
Entretanto, por serem minuciosas, não é raro que o dono de um estabelecimento do segmento de refeições, por mais bem intencionado que seja, tenha dificuldade em destrinchar todo o conjunto de leis e regulações vigentes no país.
Assim, é importante ter o apoio técnico e uma empresa especializada como a Controlare. Ao contar com uma equipe de profissionais especializados, o proprietário do estabelecimento terá a segurança de estar cumprindo as exigências dos órgãos de fiscalização.
Toda a área de segurança alimentar integra, do ponto de vista da fiscalização e controle, o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (Lei federal 9.782/99) que inclui as instituições da área federal, estadual, municipal e do Distrito Federal.
É importante, que o empresário do setor conheça as atribuições de cada um.
A ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária- exerce o controle sanitário não só de alimentos, mas também de medicamentos e cosméticos. A Agência tem como principal atuação a defesa da saúde da população. É responsável pela aprovação de produtos destinados à produção e consumo. Assim, pode restringir e proibir a utilização de produtos e alimentos, se constatadas irregularidades que possam trazer riscos à saúde.
Nessa atuação, utiliza-se de equipes multidisciplinares que incluem nutricionistas, engenheiros agrônomos, veterinários, biólogos, entre outros, responsáveis cada um na sua especialidade pela análise dos produtos.
A ANVISA também fiscaliza a rotulagem e publicidade de alimentos. As determinações da ANVISA tem validade para o território nacional.
Vigilância Sanitária
A Vigilância Sanitária, ligada às Secretarias da Saúde, desenvolve suas atividades nos âmbitos estadual e municipal. Assim, está mais próxima dos estabelecimentos que atuam no fornecimento de alimentos e refeições. Evidentemente, segue as determinações da ANVISA.
No âmbito estadual de São Paulo, atua por meio do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo e no município de São Paulo pela COVISA- Coordenadoria de Vigilância em Saúde.
É a Vigilância Sanitária que fiscaliza e orienta diretamente as boas práticas no segmento.
Verifica como os alimentos são conservados, preparados e servidos. Também observa a higiene e a manutenção dos locais de armazenamento e as condições ambientais do estabelecimento, entre outros itens da legislação.
Na área da Vigilância Sanitária, há regulamentações estaduais e também normas municipais que devem ser seguidas. Cada município tem suas normas específicas e o empresário tem que estar atento para que, por desinformação ou descuido, não venha a ter seu estabelecimento interditado.
Seguir as normas municipais começa, por exemplo com a planta arquitetônica do estabelecimento. Que precisa estar de acordo com a sua destinação, ou seja, a preparação de alimentos para o consumidor final.
Além desses órgãos, também atua no segmento de alimentos o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), responsável pelas políticas e ações ligadas ao setor, ou seja, tanto a produção agropecuária, como a transformação, processamento e distribuição dos alimentos ao consumidor no país e para exportação. Fiscaliza, assim, a produção de alimentos no campo e também em abatedouros.
A ISO 22000
Todo estabelecimento que atua na área de alimentos pode aspirar a padrões de excelência . Para tanto, existe a ISO 22000; Trata-se de uma norma internacional que inclui toda a cadeia de atividades relacionadas à produção de alimentos, tais como equipamentos, embalagens, produtos de limpeza e ingredientes., entre outros. A norma trata de itens como comunicação, gestão e controle de riscos para a segurança alimentar.
Introduz ainda, temas como a transparência na contas e nas responsabilidades, O estabelecimento acompanha, assim, padrões internacionais em seus procedimentos de negócio.
A norma pode ser consultada na ABNT-Associação Brasileira de Normas Técnicas.
Outras regulamentações para as boas práticas
As boas práticas em estabelecimentos de alimentação também, tem na RDC 216/04 da ANVISA normas para que a atividade se desenvolva com qualidade em todos os seus processos, desde a chegada dos produtos até seu armazenamento, higienização e manipulação, entre outros itens. Essa regulamentação serve de orientação aos órgãos de Vigilância Sanitária, complementando suas atividades.
O Estado de São Paulo, por meio da Diretoria Técnica do Centro de Vigilância Sanitária estabeleceu o CVS 5/16 para aprimorar a sua prestação de serviços e,garantir a eficácia na orientação e fiscalização do órgão. Criou, para tanto, a Comissão Gestora do Sistema de Qualidade, integrada por diretores de áreas técnicas e administrativas.
Importante citar, também a LEI Nº 13.725, 2004 que através da portaria 2619/11 institui o Código Sanitário do Município de São Paulo. O Código estabelece a municipalização de recursos, serviços e ações de saúde. Na área de alimentos atua na orientação e regulação, em especial, para assepsia e higienização dos produtos.
Todos esses órgãos, e regulações contribuem para que o alimento possa chegar saudável à mesa do consumidor. Mas, cabe ao proprietário do estabelecimento da área alimentícia zelar pelo cumprimento das leis e normas do segmento.
